牛肉面派系眾多，早就跳脫了原有的紅燒或清燉口味，如少見的蔬果番茄或麻辣湯頭，價位上也偏高，一碗要價幾十元的牛肉面實屬正常；走到南部，湯頭略甜，但香料調味仍堅持傳統，以多種中藥材來製作；中部融合南北特色，加上現代人講求清淡，不少店家推出**蔬食牛肉面。

牛肉部位

常見的有牛腱、牛腩、牛肋條（也就是條肉），其中牛腱是**到消費者喜愛，雖然價位較高，但切開后美麗的油脂分布均勻，雖瘦卻嫩；牛腩也就是俗稱的半筋半肉、腹腩肉部位，兩片白筋中間夾上一層瘦肉，烹調上花時間且最費火候，但口感上卻鮮嫩無比，甚至久煮便能達到入口即化的口感；至于條肉指的就是胸腔肉，肉層較厚且中間都有帶筋，喜歡有口感的消費者較能接受，優點是煮熟后不容易縮水，分量**。

面條選擇

大致分細面和粗面，也有人把粗面改成刀削面，通常細面不是陽春面那種扁條細面，而是手工拉面，久煮也不易爛；刀削面通常較受年輕人喜愛，面條本身嚼勁**、富有彈性。煮面須掌握火候與比例，**要煮沸的水才能將面放入，開水可多不可少，大約是2,000c.c.的水，搭配一碗面的量，也建議用大鍋煮面最適合。煮的過程無需加水，但需一直攪拌讓面條不會黏住，且不能調整火候，大火煮面就維持大火，一般細面大概煮1分鐘，刀削或寬面粗面3～5分鐘。

湯頭搭配

最常見的湯頭為紅燒和清燉兩種，另外還有麻辣與蔬果湯頭，不管哪一種幾乎都會加上中藥包，有的是請中藥行抓（如八角、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、甘草），多則達十多種藥材，少的大概五種藥材。若在家煮的高湯，可以先用牛大骨來製作，這樣比起直接加水加料包能呈現出更多層次，也更濃郁好喝。

高湯這樣熬

取1～2塊牛大骨，先用滾水汆燙后去掉血水和雜質，牛大骨的切口處清楚可見骨髓，無須加以敲碎，牛大骨只要經過加熱程序，骨髓就會自然流入湯中形成精華，只需在過程中撈掉一些肉渣和血水雜質即可。一鍋開水煮滾后，將燙好的牛大骨放入，之后便轉成小火慢熬約半小時，再將大骨取出，取出瀝網將剩馀的肉渣與雜質瀝掉即可。牛大骨一般的市場攤商都有銷售，擔心買不到的話，可以請攤商幫忙留，隔天再去拿。熬好的高湯可放一段時間等涼后，再拿到冰箱冷藏，隔了一天的牛骨高湯，感覺更濃郁有層次。

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來源：今日頭條

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